青森県青森市内にある『フレンチベースのレストラン』。 旬の食材を旬な時期に大切に調理することを心がけています。そんなお店『エヴィエ』のシェフによるブログです(*^^)v
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一昨日、キーファルンバウム松島シェフの店で、

浦和市で、伝統菓子を作る有名若手パティシエ、パティスリー・アカシエの、

興野シェフの講習会に参加させていただきました

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今まで、様々なジャンルの調理人の方と出会いましたが、

興野シェフは、講習会が始まる前の名刺交換の時点で、人を引き付けるような、

一風変わった、強いオーラを感じました!

そのオーラとは、講習会が始まって、話に耳を傾けてるうちに、

こだわりの強い、本当に美味しいお菓子を味わってもらいたい気持ちと、

昔の菓子職人が残してくれた書物をベースに、どのように表現するかなど

こだわりを感じました。


コチラ 興野シェフの店で実際に売られている、

アントワネットと言う

薔薇のシュークリームのような菓子。
 
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クレームパティシエール(カスタードクリーム)の中に、グロゼイユのピュウレが入り

クレームシャンティに、薔薇のジャムが入っているのですが、それよりなにより驚かせられたのが

この菓子についている、プティシューの焼き方にこだわりを持っている事でした

カリカリの生地を焼くのに、シュー生地を一度冷凍かけて焼く事により、

しっかりと、カリッとした、シュー生地が焼けるとの事。

鉄板に乗っているプティシューも、かなりギリギリの焼き色ですが、

これがまた美味しさの秘密が隠れておりました。

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こちらのブルトンヌも、美味しそうな焼き色が付いております。

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その他の、教えていただいた、お菓子です

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今回の講習会で一番思いを感じた事は、常に素材と向き合う事。

一つ一つのルセットに対し、適した食材を使う事と、昔の職人が残した書物をベースに

時代豊かな環境で育った我々が、どのように表現し、より美味しい一品を作るかと言う事でした

細かい事を言ったらきりはないですが、多分、普段から興野シェフは、色々な種類の食材と常に向き合い

話しかけ、理想の一品を完成させる事に、全身全霊、全力投球しておられるのだと思います。

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ルセットも大事ですが、その時その時の食材の状態を見極め、どのように調理するか、

そしていかに最高の食材を手にいれ、美味しい一品を作るかなど、僕が普段から思っている事と

共感できる事が沢山あり、より一層、美味しい料理を作る気持ちが湧きました

興野シェフ有難うございました










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