青森県青森市内にある『フレンチベースのレストラン』。 旬の食材を旬な時期に大切に調理することを心がけています。そんなお店『エヴィエ』のシェフによるブログです(*^^)v
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ABITAジャージー牛の背肉をローストしました

肉を掃除にた時にでる端肉や、すね肉でフォンドヴォーをとり、

ソースとします

新鮮な肉と骨からでるエキスは、たまらなくフレッシュ感のある香りと味で

よりい一層、仔牛の味を引き立たせてくれます

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こちらがフォンドヴォーの一番だし

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そしてこちらが、2番だしの、glace de viande(グラス・ド・ビアンド)

これらがソースのベースとなり、色々ま酒などと合わせ、素晴らしいソースが生まれます

ソースなしの料理も美味しいですが、育ててくれた生産者や、仔牛の事を考えると

無駄にはしないでしょう・・・・・料理人であれば。。。

何を言いたいかって???


焼きっぱなしの肉も美味いが、

仔牛は、ソースがあったほうが、もっと美味しいですよ

フォンド・ヴォーのベースは、仔牛の骨からなんだから・・・・・。
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