青森県青森市内にある『フレンチベースのレストラン』。 旬の食材を旬な時期に大切に調理することを心がけています。そんなお店『エヴィエ』のシェフによるブログです(*^^)v
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先日、弘前で美味しいリンゴを作っている、

佐藤農園の佐藤裕介さんから頂いたリンゴを使っての第二弾

リンゴ丸ごとコンポート、レモンとザクロ風味のジュレと一緒に

前回同様、捨てる部分はありません

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芯が美味しいのです

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底の芯の部分も

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野菜でも魚でも肉でも、食材全てにおいて、

普段捨ててる部分だけど、美味しい部位ってありますよね・・・・・。

最近は、いかににして、無駄なく食べてもらえるかを意識して、

仕事をするように心がけております。

10年以上前ですが、都内の高級店に勤務していた頃、

素晴らしい食材と仕事内容に、毎日向き合える環境で働かせていただきましたが、

その一方で、食材に対して働いているスタッフ全員が

愛情を持って仕事をしていなかったと思います。

残念ながら自分もでした。


20人近い料理人が、F1のチームのように、一皿完成させるのに、

何人もの手で華麗に仕上げられるグランメゾンなどでは,仕方のない事なのです。。。

もちろん、高級店でしか扱えない食材や、学べない仕事も沢山あります。


自分の店を持ってからは、生産者と会う機会に恵まれ、飲んだり遊んだり

一緒に食べ歩きに行ったりとで、各生産者の思いを知った上で、食材の大切さを学ばせていただきました。

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これからも、彼のような青森の若手生産者と出会える事を願っております。

この出会いの場を提供してくれた、大吾さん千代谷さん、有難う





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暑くなると必ず作る一品です。

デザート以外にも、料理のソースや、ドレッシングなどにも用いる食材です

20代前半の頃、夏のボーナスで、

宮崎産マンゴーを購入して食べた事があります

毎日でも食べたい食材です
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昨年から使い始めた、赤いりんごのピュウレ

旬の季節が短く、難しい食材でもあります。

冬から春にかけては冷たいスープで・・・・・。

夏はシャーベットに・・・・・。

秋はタルトにするなど、テーマを決めれますが

一年中飽きさせないように召し上がっていただくと考えた結果、

羊羹になりました

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まだ試作段階ではありますが、いい感じに仕上がってきております。

去年、初めて使い始めた食材で、

一番取り扱いが難しく、私を悩ませた食材。

なかなかデリケートな食材でもあります。

長所と短所を見極め、調理していければと思っております

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フレッシュ苺を使用した冷たい苺のスープ

チョコレートと、マカダミアナッツの組み合わせ。

毎年6月頃から出回る、地物の苺を使って、

マカダミアナッツ入りの、チョコレート生地をベースにした、

ガトーフレーズの、スープバージョン


まだまだ春は遠い雰囲気だが、少しづつでも季節感を料理にださないと

春は来ない気がする・・・・・。
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赤~いりんごの長内社長から頂いた、

りんごピュウレを使ったデザートを作りました

生の赤い林檎のスライスも添えて


味の出来具合ですが、甘さと酸味がはっきりと判るように仕上げ、

食べ飽きしない味に仕上げました

今年いっぱいは、このデザートを皆さんの口に運べたらと思っております

個人的な結論ですが、ヨーグルトのソルべが一番合うと思います

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