青森県青森市内にある『フレンチベースのレストラン』。 旬の食材を旬な時期に大切に調理することを心がけています。そんなお店『エヴィエ』のシェフによるブログです(*^^)v
記事編集
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
記事編集
先日、鯵ヶ沢ABITAジャージーファームの、ジャージー牛を仕入れました。

久しぶりのスポット食材

IMG_2818_convert_20120517120548.jpg

骨付きの背肉はグリル、モモ肉はロースト、前足とバラ肉はギネスビールで煮込んだりと

様々な味付けにしました

ミルキーな味わいで、弾力ある噛みごたえでありながら、硬くない肉質

さしが苦手な方には是非味わっていただきたい肉であります。

たまには違う味わいの牛肉もいいと思います

IMG_2820_convert_20120517120621.jpg
スポンサーサイト
記事編集
今日のメニューにはないのだが、先日常連様からの依頼で、

イタリアは、ミラノの代表料理である

オーソブッコ を仕込んだ

若い頃、よく作ったと言うか、作らせられたと言うか、

私にとっては、見たくも作りたくもない料理の一つである・・・・・。

ちなみに、オランデーズソース、牛フィレ肉のパイ包み焼き、オマール海老のテルミドール、ポタージュ、コンソメスープ、

ポトフ、パテ・ド・カンパーニュ、ガトーショコラ、ヴァニラアイス、フルーツピュウレを使ったムースなど、

もう見たくも作りたくもない料理である

ホテル勤務の20代の頃、婚礼の時など、

毎週末のように作らせていただくチャンスを与えてもらっただけに、

昨年、12年ぶりに作った牛のパイ包み焼きも、それなりの仕上がりでつくれた

驥大ュ舌ヵ繧。繝シ繝?+041_convert_20120106121422

そんでもって、作るのを面倒くさがってた私の元に、

出張帰りの常連様が、わざわざ伊勢丹で肉を仕入れてきてくれた

どれ、10年ぶりに作るか・・・・・。

IMG_2414_convert_20120204123234.jpg

久ぶりに作って食べてみたら、仔牛の脛肉の美味さを再確認できた

IMG_2415_convert_20120204123452.jpg

ニンニク、玉ネギ、人参をたっぷり入れた、オーソブッコ

osso → 骨

buco → 穴

IMG_2416_convert_20120204123513.jpg

こちらの骨髄も、ゼラチン質たっぷりで美味でした

フレンチのシェフが作る、オーソブッコ

次はいつ仕込むか決めてはいないが、リクエストがあれば作ります(笑)
記事編集
12月に突入してから、ブログの更新率が悪くなりました。

お許しください。。。

今日から更に忙しい日を送りそうです。

気合を入れて31日まで頑張ります

IMG_2162_convert_20111203115948.jpg

上の画像ですが、シャラン鴨胸肉のローストです。

付け合せは、十和田の藤森農園のセロリラーヴのピュウレと、フリットを添えました


昨年、青森市内の田んぼで仕留めた青首鴨を何度か調理したのですが、

とにかく美味かった

なかなか、その時の味に匹敵する物と今年は出会っていない

美味しければ、天然物でなく、繁殖させた物でもよいのだが・・・・・。

数年前までは、青森県産の鴨を仕入れていた事もあったが、

イロイロと気に入らない理由あり、使わなくなった。


確かに青森にもブランド鴨はある。。。

商業ベースで活躍している鴨と、

同じ商業ベースでも違う輝きを持っている鴨の違いを、

当店のお勧めメニューで密かに伝えたい


私が偉そうに言える事ではないが、青森に居ながら、なぜ青森の料理人達が、

県産の鴨に興味がないかを気づいてほしい・・・・・。

残念ながら今のところ、県産鴨を使う事はないが、

いつの日か、フランス鴨のような美味しい鴨が出回るように

青森の飼育業者の方々に頑張ってもらいたい



記事編集
IMG_1399_convert_20110629041757.jpg

金子ファームの短角牛のフィレ肉です

今夜のミート研究会の総会で出す予定の部位です!

パイ包み焼きにする予定です。。。


ホテル勤務の頃、嫌なくらい作りました。。。

あれから早くも11年・・・・・、自分の店では初めて作り

お客様に食べてもらう予定です

シンプルに焼くのも美味しいけど、高~い会費をいただくので

納得してもらえる物、素材の味を引き立てる調理法などを意識しながら考えたら

ここに辿りつきました。

IMG_1402_convert_20110629040733.jpg

IMG_1404_convert_20110629040800.jpg
IMG_1406_convert_20110629040829.jpg

焼き色をつけ、網脂で包み、

パイ生地で包み焼きにします

「牛フィレ肉パイ焼き包み」
IMG_1407_convert_20110629041047.jpg

IMG_1411_convert_20110629041322.jpg

11年ぶりに作る料理、仕上がりが楽しみです。

今となって、役立つ時がきました。

体で覚えた仕事は忘れません。

無駄な歳月ではなかったと・・・・・この仕事で良かったと


作る機会を与えてくれた皆様、本当に有り難うございます
記事編集
久しぶりに、料理の紹介です

鶏モモ肉のコンフィです

IMG_1139_convert_20110406023715.jpg

シンプルな料理ではあるが、食べ飽きせず、

急に食べたくなる料理のひとつでもある。

今回は、ブドウのロースト (輸入物の、レッドグローブ)と、

美味しいアーモンドを入れた、ベビーホーレン草とアンディーブのサラダを添えて・・・・・。

IMG_1137_convert_20110406023624.jpg
IMG_1138_convert_20110406023648.jpg

焼いている最中に油が跳ねまくり、首に火傷を





上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。