青森県青森市内にある『フレンチベースのレストラン』。 旬の食材を旬な時期に大切に調理することを心がけています。そんなお店『エヴィエ』のシェフによるブログです(*^^)v
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最近ブログの更新率が悪くてスイマセン。。。

お陰さまで、仕事に追われる毎日を過ごさせていただいておりました。

平均睡眠時間、3~4時間ですが、12月に向けて頑張ります!

2月初めに、何日か行方不明の旅に出る予定を立てていますが

もしかしたら、店に毎日いるかもです。。。

予定は未定


最近、毎日活〆の天然真鯛が入荷しております

こちらの画像は、「アオリイカの蒸し焼きと、真鯛の魚粉ペーストカリカリ焼き」です

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新たな、新メニューでございます
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コース料理の一品からです

お客様から、「予算は適当に~」との事だったので

青森県食材ではないが、活伊勢海老を勝手に仕入れ、カレーライスにしてしまった。。。

一度作ってみたかった・・・・・。

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30センチの出刃包丁が小さく見えるくらい、大きい伊勢海老

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米は、イカ墨ピラフで

烏賊の足と耳、自家製のイカ墨ソース、トマトソース、スルメ烏賊の肝を入れ炊いた

イカ墨ピラフ

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伊勢海老の頭を叩き潰し、ソースも作りました

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伊勢海老の出汁と、たっぷりのミソと生クリームを合わせ、

カレーソースにしました

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間違いなく美味かったはず

フレンチの技法を基本ベースに作った、evie風カレー

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最後は、味噌汁で〆ました。
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もう、無くなりましたが・・・・・。

先日、活の団扇海老を大量に仕入れました

塩谷魚店さんにお願いして、特別に五島列島から仕入れました

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これより大きいサイズもあり、元気良く暴れまわってました

青森の空気が合わなかったのでしょうか・・・・・。

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解体すると、こんな感じです

今まで活の団扇海老を使った事がなかったので

跳ね回っている姿に感動し、

一足先に、刺身で食べましたが、

これまた、プリップリッで たまらなく美味しかったです

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さて・・・、どのように調理したかと言いますと、

殻つきのまま、たっぷりのバターで、ゆっくりゆっくりと加熱します

ムース状のままを保ちながら、ローストするのが美味しくなる秘訣です

「赤ん坊を、お風呂に入れるつもりで」 と、昔お世話になった師匠の教わりました

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付け合せは用意しませんでしたが、アスパラや、

ニンニク油でソテーした、ほうれん草などが

組み合わせとしてはいいと思います。


たまには、県産食材以外の物も食べてみるのも勉強です
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塩谷魚店さんから、仕入れました、小川原湖産の天然ウナギ

やはり養殖物と比べると、味の差がはっきりと判ります!!

濃い味してます

11月まで、漁があるそうです。

ソースは、ウナギの骨をじっくり焼いたところに、赤ワインと赤ポルト酒・バルサミコ酢をいれ

煮詰め、最後に蜂蜜で味を整えました

毎日活の状態で少量だけ仕入れ、新鮮な物を提供できるようにしております
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塩谷魚店さんからサンプルで頂いた、県産のイトウ。

(旧新郷村)で養殖しているそうです。

鯵ヶ沢のドナルドソンは昔よく口にしましたが、

県内で他にも養殖しているのは初めて知りました。。。


早速調理開始~

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若干写真がボケておりますが

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紫蘇風味の、タプナードと、ミョウガをマリネした汁に、ヴィネガーを加えた

大根おろしを添えて

また和風になっちまった

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