青森県青森市内にある『フレンチベースのレストラン』。 旬の食材を旬な時期に大切に調理することを心がけています。そんなお店『エヴィエ』のシェフによるブログです(*^^)v
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久しぶりの更新です・・・・・。

やっと落ち着いてきたので、溜まった画像を日々アップしていきたいと思います。


最近マイブームで作っている、仔牛の舌を煮込んだゼリー寄せです。

軟らかくポトフ用に煮込んだ舌と、

大根・紅心大根・ヤングコーン・インゲン・人参などと一緒に固めます。

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ゼラチンなどは入れないで、牛のアキレス腱を煮込んだ汁も一緒に入れる事によって、

適度な固さになります。

蜀・鳩譁咏炊+012_convert_20130212111908

あっさりしていて、食べやすいのも特長です

しばらくは、こちらのメニュー用意しておりますので、皆様是非、ご賞味くださいませ

蜀・鳩譁咏炊+009_convert_20130212111722




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上から見ると、なんだか判りませんが、

フォアグラのテリーヌです。。。

ビーツのジュレをまとっております!

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今年に入って、初めてフォアグラのテリーヌを作りました。

付け合せが、苺とパンデピスを添えた。

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テリーヌを作った後に、コンソメスープの中でビーツを煮て色出しし、

ゼラチンを入れ、ジュレにしました!

以前、アラン・デュカスの弟子の、ピエールなんとかと言う方が、

このような料理を作っているのを思い出し、真似してみた(笑)

ちょっとした、フォアグラとビーツのボルシチ風である・・・・・。


見たかんじ、ガトーオペラをイメージしたつもりだが、

自己採点、78点である・・・・・。


1・ジュレが均等になっていない事(綺麗に整形してない証拠・・・・・。)

2・すこし、フォアグラの脂が入り込んでいる事。

この2点に気をつけ、次回はグランメゾンのような一品を作りたい!!












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もうメニューは載っていなですが、

こちら、青森県産の時鮭を使用した自家製スモークです

今年は、7~8キロサイズの物を、かなり仕入れ

コース料理、宴会料理、時には弁当にまで使用しました

個人的にはこちらのスモークが好みです

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もちろん焼いたら、もっと美味しいですが

マリネや、スモークでしか味わえないネットリ感ってありますよね、

それを時鮭で味わっていただきたく、試してみました

これからは秋鮭のシーズンになりますが

旬の短い季節物との事で、来年の7月にでも味わっていただければと思っております。。。

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季節の食材と使用した一品~

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蛍烏賊を、レモンとバルサミコ・EXバージンオリーブオイルでマリネ

その他に、アーティーチョークと野菜のマリネを添え、

カラスミパウダーをふりかけた一品

贅沢にも、フルーツトマトをピュウレにし、

ドレッシングにした、フルーツトマトのドレッシングをソース代わりに・・・・・。

こちらは、5000円のコース料理の前菜で作らせていただきました

メニューには載せてませんが、単品でもお召し上がりいただけますので是非×2
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青森の魚ではないですが、物凄く鮮度が良かったので

仕入れました!!

一本釣りで獲れた魚は物が違います!!

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煮こごりは、頭や中落ちの部分を使用しております

金目の上に、今が旬の筍の姫皮を添えました。

これがアクセントになり、美味しく召し上がれます

焼いても美味いですが、

個人的には蒸した物が好きです
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