青森県青森市内にある『フレンチベースのレストラン』。 旬の食材を旬な時期に大切に調理することを心がけています。そんなお店『エヴィエ』のシェフによるブログです(*^^)v
記事編集
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
記事編集
右側は、フランス産のホワイトアスパラ。

左側は、イタリア産のグリーンアスパラです

見てお分かりの通り、とにかく太い

そして、食べ応えがあります

IMG_2636_convert_20120316023326.jpg

1本90グラムほどあり、もっと太いものだと、100グラムを超える物もあります

IMG_2637_convert_20120316022912.jpg

塩茹でし、鶏のコンソメジュレと一緒にしてみたり、

IMG_2641_convert_20120316022932.jpg

シンプルに焼いたり、グリルしたりと、何しても美味い

IMG_2647_convert_20120316023230.jpg

今日もまた入荷しますので是非~☆



スポンサーサイト
記事編集
昨年末に行われた、宴会料理からの1コマ

見ての通り、忘年会にふさわしい料理だと私は思う。。。

世界三大珍味おにぎりである。

IMG_2249_convert_20120202130022.jpg

某会社の社長さんが、自分の会社の従業員、ほぼ全員を接待した時の、

15.000円の宴会料理の、〆の一品である

毎年やってくれる社長さんには頭が下がる一方、従業員へのケアも素晴らしいと思う

だから、会社も伸びるんだろうね

15.000円のコース料理を作るのは簡単だが、宴会料理となると簡単ではない

宴会料理は楽しくならないといけないのだ

子豚の丸焼きや、牛のパイ包みなどでは喜ばないのだ。。。

目の前で高足蟹や、ホワイトアスパラを茹でたり、

特大の活鮑を焼いたりと、アホな事しないと納得はしてもらえない

IMG_2247_convert_20120202125957.jpg

発案者はもちろん私

米を炊いたのは母。(実家のガス窯で炊くと美味い

握ったのは、厨房スタッフの兼平君。(俺はおにぎり握れないのだ 人参の子和えも作れない

最高級のコシヒカリに、フランス産のフォアグラを使用したテリーヌ、最高級キャヴィア、弘前の某Sシェフから

お歳暮で頂いた、アルバ産の白トリュフを添えた

白トリュフは運ぶ寸前に、スライスする


IMG_2251_convert_20120202130044.jpg

キャビアだけでも十分美味いが、3つのアイテムが乗ると、さらに美味い

原価計算なんか無視しないと、このような一品は作れないと思う。

お客様を喜ばすには、原価を気にしない事だ


もし興味のある方は、連絡下さい。

握るのは俺じゃないけどね・・・・・。

記事編集
フランス産の路地物のホワイトアスパラが入荷しました!!

先日まで使っていたアスパラはハウス物で、それはそれで美味しかったのですが、

今回から入荷のアスパラは、とにかく太いんです

IMG_1132_convert_20110406023400.jpg
IMG_1134_convert_20110406023422.jpg

これより、もっと太いのもあります

IMG_1135_convert_20110406023444.jpg

そして、今回もまたピクルスに漬けた

お馬鹿な私

しばらくは、太いアスパラが毎日あると思いますので

遊びにいらして下さいね~

IMG_1145_convert_20110406023932.jpg
IMG_1149_convert_20110406024023.jpg
記事編集
IMG_0804_convert_20110130115525.jpg

今年もやって来ました   この食材が

まだ一月なのに出回るとわ・・・・・。

フランスは、ロワール地方から青森の私の元へ到着


まるで、待ちに待った恋人と久しぶりに再会するかのような気分です

ハウス物ではありますが、とっても甘く、上品な味です

穂先が綺麗です

IMG_0805_convert_20110130115548.jpg

昨夜は、パルミジャーノチーズをふりかけて、オーブン焼きにしました

IMG_0809_convert_20110130134627.jpg

イタリア産のホワイトアスパラ、オランダ・ベルギーのEU諸国のホワイトアスパラ

北海道・香川のホワイトアスパラと、皆個性がありますが、

個人的には一番思い入れのある、フランス産が一番好きです


10年程前に、東京で勤務した高級グランメゾンで、

毎日15キロのホワイトアスパラの皮むきをさせていただいた事がありました。

しかも、包丁の先で剥かなければダメと言う、グランシェフの決まり事があるのです

フランスと時差のない食材を使い調理する事と、料理人の腕と気質、食材の見極めが問われる職場でもありました。

同年代の料理人と比べると、年齢的にも、かなり遅い東京デビュー


毎日ホワイトアスパラや、アーティーチョークの皮むきなどで一日の仕込みが終わってしまう切なさ・・・。

20人近いコックが働いている中で、次のポジションに、ステップアップできない状態・・・・・。l

「俺、東京に何しにきたの?」 と、自問自答する日々・・・・・。

でも、今となっては決して無駄な時間ではなかったはず

大量の高級食材と向き合えた素晴らしい日々

あたり前の事だが、一本一本皮剥きする事で、ホワイトアスパラのアクや、筋の入り具合などを

確かめながら調理する志を勉強させていただいた事に、自分の店を持って、やっと理解できるようになった

自分の店で一度に仕入れ、消費できる量とキャパは決まってくる。

その中で、一人でも多くのお客様に、新鮮なうちに食べてもらいたい

そして、様々な調理法での味を知ってもらいたい

そんな気持ちにさせてくれる、決して安くはない思い入れの食材です

6月末までの期間、この思い入れを味わっていただければ幸いです


特に、路地物の太~いアスパラが好き

甘味と苦味のバランスが最高で、オランデーズソースで食べるのがシンプルで大人の食べ方

いやいや、グラタンでもいいかも・・・・・ついでにシャンパンでも飲む?

などなど・・・・・、妄想族になってしまう、誘惑の食材の一つ

あれから10年・・・・・、今年もエンジンがかかり始めました


記事編集
先週仕入れた輸入食材を・・・・・。

まずは、フレッシュフォアグラ

IMG_0586_convert_20101218024017.jpg

フランスの、ケロケロ君(トンブ産)蛙

IMG_0596_convert_20101218024841.jpg

イタリア産のピョンピョン(仔兎)

IMG_0587_convert_20101218024128.jpg

スコットランド産の、ペルドロールージュ

IMG_0590_convert_20101218024053.jpg

IMG_0589_convert_20101218024203.jpg

トリュフ (高いですが、たまに、宴会などにもバシバシ削ってます

他にもいっぱいありますが、このぐらいに・・・・・。


上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。